Chipa Paraguaya

La chipa es un alimento tradicional de los paraguayos y culturalmente conocido como ícono de la gastronomía paraguaya entre los países del MERCOSUR. Este alimento cuya base tradicional es el almidón de mandioca y queso, es consumido en diversos tiempos de comida ya sea solo o acompañado, en el desayuno junto con mate cocido o para el tereré rupa (cama o base para el tereré, momento donde un alimento es consumido antes de tomar tereré).

Su preparación y consumo es ampliamente difundida de generación en generación y lo que hace encontrarla en cualquier punto del país. Ha sido declarada como alimento tradicional del Paraguay según Ley N° 5267/2014, estableciendo el segundo viernes de agosto como “Día Nacional del Chipá”.

De la época virreinal data una preparación culinaria como una especie de pan de almidón que era elaborado por los carios guaraníes; cuyo inicial conocimiento en algún escrito data del encuentro de guaraníes con españoles desde la expedición de Juan de Ayolas; se saben de algunos escritos en la bitácora del barco español del alemán Ulrico Schmidl. Esa preparación formaba parte del “Mbujape” (Pan) que se comía por la época. Inicialmente, el mbujape era elaborado con harina de maíz o almidón de mandioca con grasa animal, envuelto en una hoja de banana y cocinada en el “tanimbu” (cenizas de carbón). Posteriormente, a raíz del sincretismo guaraní-español de las reducciones franciscanas y en regiones jesuíticas guaraníes conocida como “área guaranítica”; producto de la conquista y el mestizaje gastronómico, se van detallando diversas preparaciones culinarias consumidas incluso hasta el día de hoy.

Entre los orígenes autóctonos del Paraguay está la Chipa ñumbykua térã tumbykua (Chipa atada) hecha con choclo pisado y envuelto en hoja llamada pariri o peguao (dialecto ava guaraní, pero otras etnias dicen peguaho). Esto era envuelto con tiras de chalas de la misma espiga del choclo desgranado y cocido debajo de la ceniza caliente sin condimento alguno. También la Chipa perõ (Chipa pelada), era una mezcla de harina de maíz amasada con agua caliente, dividida en porciones redondeadas en tamaños a gusto, y cocinada en agua hirviendo, según la receta “Paĩ Tavyterã”, y la Chipa mburika (Chipa mula), que es una mezcla de mandioca hervida con mbokaja (almendras de coco) pisado, con sal a gusto si se prefiere. La mezcla se colocaba en la punta de un palo y se cocinaba hasta dorar, dando constantemente vueltas en el fuego ya que la masa ya está precocida.

El consumo de la chipa es muy popular en todo el territorio paraguayo y en el norte de Argentina, en algunas zonas brasileñas fronterizas del Paraguay e incluso en el este de Bolivia donde su nombre puede ser “Cuñapé” (Pecho de mujer). También en algunas zonas se le nombra “chipá o el chipá” en masculino y con acento en la «a».

En Paraguay su consumo aumenta durante la Semana Santa, donde por lo general el miércoles santo se reúnen diferentes generaciones de la familia para el “Chipá apo” (elaboración de la chipa) que será consumido durante los siguientes días santos, en especial el día viernes, ya que no se consume carne y aprovechando que se van a hacer las chipas, se realizan otras comidas tradicionales de la época, utilizando el tatakua (horno de barro) para la cocción de los alimentos.

Otra festividad religiosa donde la chipa cobra protagonismo es el Kurusu ára (Día de la Cruz), que se celebra cada 3 de mayo, para lo cual se prepara un altar alrededor de la cruz y es decorada con deliciosas chipas Kurusu jegua (Cruz adornada), al terminar la celebración se ofrece la chipa a las personas que acudieron. A lo largo de los años la preparación de la chipa ha pasado a ser de una actividad familiar y casera a una opción comercial e industrial en el país.

Existen muchas variedades derivadas de la familia de la chipa en la gastronomía paraguaya; por ejemplo la chipa aramirõ, chipa apakuapy, chipa kavure aramirõ (chipa kavure de almidón), chipa 4 quesos, chipa asador, chipa avati (chipa de maíz) o avatí quesú, chipa avati japepópe (chipa de maíz en olla), chipa avati mandi’o (chipa de maíz y mandioca), chipa kali (chipa chutita), chipa guazú, chipá instantánea o rápida, chipa jazmín, chipa jehe’a (chipa mestizo-mestiza), chipa ka’a jarýi, chipa kandoy o chipa manduvi (chipa de harina de maní y almidón), chipa mulita, chipa pirú o chipita, chipa kesu, chipa rora, chipa so’o (chipa de maíz con carne) y chipa torcida.

Así también puede ser cocinada de distintas maneras, ya sea al horno, asadas (con un palo o asador, al borde del fuego) o envueltas con hojas de banana en el tatakua. A continuación se menciona la receta de una de ellas.

Rendimiento: 29 unidades de chipas de 50 g cada unidad.

Aporte energético por porción: 150 kcal.

Ingredientes

  • 500 g de almidón de mandioca.
  • 250 g de queso Paraguay.
  • 150 g de harina de maíz.
  • 150 mL de aceite vegetal.
  • 3 unidades de huevos medianos (150 g aproximadamente).
  • 50 mL de leche descremada.
  • 10 g de anís en grano.
  • 1 cdta. ras de sal yodada (5 g aproximadamente).

 

Preparación

  1. Colocar los huevos en un recipiente para batir, e ir agregando el aceite.
  2. Agregar el anís y el queso desmenuzado, mezclar.
  3. Disolver la sal en un poco de leche y añadir a la mezcla.
  4. Mezclar la harina de maíz en otro recipiente  con el almidón de mandioca e incorporar poco a poco a la mezcla anterior, hasta obtener una masa homogénea.
  5. Agregar la leche, según la cantidad que necesite la masa, aproximadamente 50 mL, para que no quede muy firme la misma y se pueda amasar con facilidad.
  6. Dejar reposar la masa, tapada con un lienzo o un mantel, mientras se calienta el tatakua (horno). Si la cocción se va a realizar en un horno convencional, este se debe pre-calentar a la temperatura máxima.
  7. Para amasar y moldear la masa, se debe tomar una parte, volcar sobre la mesa y comenzar a amasar hasta que quede compacta y suave.
  8. Formar bastones y cortarlos de igual tamaño. Hacer las figuras: argolla (pa’i akã), en rombo, karapã (medialuna), puku’i (alargados), trenzado, palomitas, entre otros de grosor similar.
  9. Colocar cada chipa sobre el pakova rogue (hoja de banano), y taparlos con un trapo de cocina limpio para que no se reseque mientras se termina de moldear toda la masa.
  10. Limpiar y quitar las brasas una vez que el tatakua esté bien caliente. Luego, con la ayuda de una pala, meter las bandejas de las chipas sin perder mucho tiempo para que no se enfríe el tatakua. Dejar cocinar por 10 a 15 minutos. Retirar con cuidado y servir.

 

Si la cocción se hace en un horno convencional cuidar de no dejar mucho tiempo el horno abierto y cocinar por 15 a 20 minutos a temperatura máxima.

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Consejos

  • Para mantener las chipas blandas, al sacar del tatakua u horno guardar las chipas en un recipiente con hojas de banana como base o fondo.
  • Para que las chipas no se endurezcan, es importante NO cocinarlas durante mucho tiempo. Bastan 15-20 minutos para que quede bien cocida.

 

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